Tudomány a konyhában?

Az Angliában élő magyar származású fizikus már 1969-ben így vall: „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben", majd 1985 után szinte kizárólag a tudományos konyhaművészet ezen új ágával foglalkozott Hervé This francia fizikus-kémikussal karöltve. A mindennapi tapasztalat konyhaismereteit tudományos alapokra emelték a konyhai jelenségek fizika és kémia folyamatainak elemzésével. A molekuláris gasztronómiai elnevezés a 90-es években terjedt el.

A tudományos vizsgálatok eredményeit alkalmazó új technológiák révén szokatlan kinézetű és ízű ételkombinációk kerülnek ki az asztalra a kulináris fizikát alkalmazó séfek kezei közül. Az új konyhaművészet egyik klasszikus példája a folyékony zöldborsó ravioli, amely a nátrium-alginát és a kalcium-klorid reakciójára épül, (az alábbi videón látható az eljárás.) A villámgyorsan végbemenő reakció során a zöldborsó sűrítmény köré hártyaszerű bevonat képződik, így egy ravioli formájú ízletes folyadékot tartalmazó fogyasztható ételkülönlegesség jön létre.

A konzervatív közízlés megreformálására azóta otthoni konyhánkban is elkészíthető ételeket bemutató receptkönyvek is kiadásra kerültek, több televízió is műsorra tűzte néhány egyszerűbb étel elkészítését.

Témához kapcsolódó ajánlott irodalom: This Hervé: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig, Akadémiai Kiadó 2011.

A kép forrása: http://austingastronome.blogspot.hu/2008/05/lab-pea-ravioli.html